美团终于开始调整外卖费率了。
5月初，美团调整了外卖商家的费率规则，将原本按固定比例收取的平台服务费拆分为技术服务费（佣金）和绩效服务费。其中，演出服务费进一步细化，按距离、客户单价、交货时间分别收取。本次调整已在美团外卖部分直营城市试点。
根据新规定，短途和正常时间订单的商户配送费用将大幅降低，而深夜时间和长途订单的商户配送费用将有所提高。
多家商家确认信单（ID：wujicaijing）上述变动。据郑州当地餐饮品牌“王子爱虾”介绍，99元的“二人餐”，商家需支付17.29元的佣金。费率调整后，标准交割范围内的佣金为14.24元，下降18%。
外卖平台费率改革的启动，被认为是为了解决“普遍商家认为平台佣金过高、计费不合理、客户外送费高”的问题。
2020年以来，餐饮业受疫情冲击严重，外卖业务成为自助关键，贡献了大量收入；然而，平台佣金、车手配送费等新成本成为困扰企业的难题。
以九毛九餐饮集团旗下的泰尔酸菜鱼为例。它在疫情初期推出了外卖业务，试图挽回业绩下滑的局面。 2020年2月，泰尔公众号发布“外卖卖一个月”，广州、深圳部分门店将上线外卖服务。一个月后，泰尔的营业额基本恢复到疫情前的水平，其中外卖占比40%。但3月20日，泰尔宣布“再做一个月外卖”。线下外卖显然不是一件容易的事。
这说明，疫情只是催化剂，加快了餐饮企业外卖业务的发展。从长远来看，大型餐饮企业必然需要专注于外卖业务，更何况中小餐饮商家。
这样，矛盾就集中在外卖业务快速增长带来的配送成本上。不少商家苦苦哀求，“平台佣金太高，赚不到钱”。
从外卖平台的角度来看，外卖也是一项既累人又繁重、利润率低的业务。
根据美团刚刚发布的2021年财报数据，2021年第一季度，美团外卖交易额达到1427亿元，平台获得佣金收入184亿元，佣金比例约为12.9%；而如果扣除支付给骑手的费用，那么美团外卖的佣金率只有个位数。
相比之下，国外GrubHub、Uber Eats和Deliveroo外卖平台的佣金率普遍超过30%，甚至达到40%。
此外，外卖平台上的大部分佣金需要支付给骑手。 2020年美团外卖佣金收入586亿，但车手成本达到487亿，占比83%。 2021年第一季度，美团外卖业务完成订单29亿，净利润11亿元，每单盈利0.38元。
有投资者向信单透露，美团每笔外卖订单的配送成本约为7元，而美团配送的订单这几年一直在亏损。为了让大部分商家盈利，美团不能依靠补贴和输血，只能寻找全局最优解。
在此背景下，美团正试图通过费率改革逐步实现“全球最优解决方案”，即对合适的订单给予补贴，例如标准配送范围内的短途订单，而不是特殊时间和超长订单。 -远程订单。 .
道理是一样的，但是佣金冲突反映的成本矛盾是什么？应该如何解决？
对于外卖业务，餐饮企业又爱又恨，难以取舍。
除了台儿酸菜鱼吃自己的话不能放弃外卖，木屋烧烤也不能“挣脱”。它曾宣布其全国门店将在3月底停止外卖业务。创始人隋正军表示“坚决不做任何花钱买流量的事情”；随后，隋政君否认不做外卖，称正在探索外卖和堂食分开。
木屋烧烤、九毛九等餐饮企业均以堂食起步，疫情期间外卖业务大幅增长。一方面，他们不能放弃外卖的收入。另一方面，他们担心影响堂食业务，质疑平台佣金也较为突出。
在商业模式和成本结构上，堂食和外卖有着极大的不同：堂食价值店铺位置流量、周转率、回头客（线下店铺认可度更高）等，以及单价更高；而外卖则更为重要，订单量、餐量、配送效率等，人均客单价普遍偏低。
因此，如果同时做堂食和外卖的企业，如果不能处理好企业间资源共享和成本分摊带来的收支平衡，就会影响收入核算，对外部收费更加不满。随着外卖业务占比的增加，佣金冲突将更加突出。
进入外卖平台，餐厅派对的成本主要包括三项：平台佣金支出、广告服务费支出、营销成本支出。其中，平台佣金支出主要取决于客户单价和订单量两个因素。
很多人对外卖佣金的误解也在这里。以前，许多关于送餐的投诉都集中在更高的佣金比率上。但是，从经济学的角度来看，一个企业能否盈利，不仅取决于收费比例，还取决于绝对价值基数，即客户单价。 .
不过，与堂食相比，外卖顾客的单价普遍较低。据业内人士透露，外卖平台上的大部分订单仍然是低价订单。平均客单价低于30元，40%低于20元，60%以上低于30元。
以30元的外卖订单为例，即使20%的佣金比例，也只能收取6元，无法覆盖7元的平均配送成本。作为同样需要配送能力的电商行业，由于客单价远高于外卖，即使加上双11的规模覆盖成本，2014年全网客单价均已达到接近200元的水平，所以即使利润率很低，对于平台来说也是有利可图的。
中低价位餐饮是外卖业务的主流，骑手每单的配送成本变化不大，使得很多长途、低价的订单成为亏损。如何平衡配送成本在总成本中的比重，成为日益突出的问题。
外卖优惠券
外卖行业人士向字母表透露，“比如一个15元的米粉，下单配送距离5公里，凌晨送达，单是骑手的工资和补贴就达到了十二三元。平台向商家收取费用。不足以支付分销成本；而对于商家来说，除非是为了推广店铺，否则利润结构是不划算的。”
另一方面，外卖平台本身的成本也在上涨。平台的难点在于，大部分的佣金收入都提供给了骑手，而且客服、带宽、流量的成本也很高。由于外卖是一项在中午和晚上高峰时段密集的业务，平台还需要在订单系统优化、线上和配送量分配、甚至商户数字化转型等各个环节持续投入。
从更长期来看，随着疫情持续，独居现象越来越普遍，外卖业务仍有很大的增长空间。餐饮企业仍需将外卖业务作为发展重点；因此，如何平衡外卖业务的成本结构，不可避免的，也将指向拆分外卖和堂食业务，分别核算成本和收入，以逐步优化管理等问题。成本、人员和服务。
分摊配送成本是外卖行业优化成本结构的必然趋势。
由木屋烧烤这个案例看，堂食和外卖分离只是一种行业探索的新方案。
外卖旧的费率模式比较粗放，平台按照固定比例收取佣金，但是商家并不清楚自己交的钱都会用在哪里，针对这一问题的解决方案应当指向两个层面：
其一是费率更加透明化，将每单配送成本更直观的呈现在商家端，而非杂糅在佣金抽成中，这对商家优化成本结构，计算盈利模型也是必要的；
其二是配送费用精细化，对于配送费标准探索根据距离、时段差异化收费，商家可以自主选择匹配自己的配送方式，从而进行灵活调整，优化成本结构。
费率透明化不止发生在中国，目前已成全球外卖行业趋势。近日，美国外卖平台DoorDash针对费率进行了调整，其中最大的变化在于更加透明化。在新费率政策下，DoorDash将收费项目分为了平台基础通道费（佣金）和配送类佣金，基础通道费是按照统一的6%进行收取，而支付配送类佣金则会根据商户的营销需求及配送区域的规模大小来收取三种不同级别（普通basic、优选Plus、精选Premier）的费用，最低15%，最高达30%。
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